lunedì 3 febbraio 2014

Ghiaccia Reale: istruzioni per l'uso

Pubblicato da Manuel P. a 00:16
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L'adoro.
Amo la sua delicatezza, la sua versatilità, il suo fascino.
Me ne sono letteralmente innamorata guardando (anzi, adorando) le creazioni dei maestri quali Donatella Semalo, Red Carpet Cake Design, Dolcimaterieprime, Evelindecora e a livello internazionale Eddie Spencer (a questo link e qui potrete trovate le traduzioni fatte da Donatella Semalo su alcune sue tecniche) e Peggy Porschen.

(clicca sul titolo per leggere l'intero articolo)


Dovevo per forza anch'io crearmi nel mio piccolo questa magica glassa bianca, e dopo una serie di tentativi ho trovato la ricetta perfetta.


Molti professionisti utilizzano la polvere di meringhe, dei preparati appositi già pronti (sicuramente la loro ghiaccia avrà una resa nettamente superiore alla mia); nel mio piccolo la ghiaccia la preparo con semplici ingredienti, soprattutto senza glutine!
A proposito, l'unico inconveniente è lo zucchero a velo: si consiglia, giustamente, di utilizzarne uno extrafine, addiruttura adatto per la ghiaccia reale.
Il problema è che molti di questi possono contenere qualche traccia di amido, e quindi non sono adatti per la dieta senza glutine...ma a qualsiasi cosa c'è rimedio!

INGREDIENTI

Il segreto per la ghiaccia reale sono le proporzioni: una parte di albume (senza residui di tuorlo, bisogna attenersi alle stesse regole per le meringhe, vedi qui) e 5 di zucchero a velo.

120gr di albume
600gr di zucchero a velo fatto in casa
Un cucchiaino di cremor tartaro (credetemi è questo che fa la differenza, da "forza" alla ghiaccia e le permette di mantenere la forma. lo si trova praticamenet ovunque ormai).
Un pizzico di sale

PROCEDIMENTO

Per prima cosa prepariamo in casa lo zav (=zucchero a velo). Frulliamone poche quantità alla volte nel nostro frullatore e poi setacciamolo più volte, all'incirca lo setaccio circa 4 volte.
Questo passaggio (un tantino noioso, lo capisco), ci permetterà di ottenere uno zav bello farinoso e omogeneo.
A questo punto, mettiamo gli albumi e con un robot da cucina o con il nostro amato frullino misceliamo in composto finchè non "schiumino".
Ora, aggiungiamo delicatamente una buona parte dello zav e il pizzico di sale e montiamo in composto.
A metà procedimento, setacciamo il cremor tartaro e aggiungiamolo e, sempre a pioggia, versiamo il resto dello zav.
Dobbiamo ottenere un composto gonfio, omogeneo, simile alla meringa.
E' pronto quando "fa le punte":
Img tratta da http://www.alimentipedia.it/la-ghiaccia-reale-royal-icing.html


 A questo punto è pronta e non ci resta che riporla in un contenitore ermetico; se invece volete utilizzarla subito per le vostre decorazioni, ricordatevi di coprirla (senza toccarla) con un canovaccio molto umido.
La ghiaccia, pur essendo molto affascinante, secca molto facilmente e bisogna prestare attenzione, altrimenti sarà un incubo farla fuoriuscire dai nostri beccucci!




Potete conservarla in frigo, sempre coperta, per circa 2/3giorni oppure riporla nel vostro freezer e utilizzarla all'occorrenza ;)

E ora diamo spazio alla fantasia!






Un abbraccio glassatissssimo,

Giulia

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